RICETTA PESCE: SGOMBRO AL FINOCCHIETTO

by Chef Cesaro Simone

Sgombro sottovuoto

Procedimento
Mettere lo sgombro in sottovuoto con olio, timo, poco sale, buccia di limone, le barbe del finocchio e cuocere il tutto a 60 °C per 30 minuti nel termocircolatore.
A fine cottura, raffreddare subito in abbattitore o sotto acqua fredda e ghiaccio. Tagliare il finocchio con l’affettatrice il più fino possibile, mettere in acqua e ghiaccio per 1 oretta, asciugare bene e condire con succo d’arancia, olio e sale.
Comporre il piatto ponendo sul fondo l’insalata di finocchi ed arancia e lo sgombro leggermente scottato in padella.

Ingredienti:
sgombro a filetti fresco
finocchio
arancia
olio EVO
timo
sale e pepe qb
succo di limone

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