RICETTA CARNE: MASTERSTOCK GUANCIA DI MANZO

riso aromatico, insalata piccante e agrodolce – 14 ore – by Chef Stefan Blee

sous vide recipe masterstock beef cheek

Ingredienti:

  • 4 x Guance di Angus nero di 400 gr ciascuna pulite di grasso e tendini in eccesso.
  • 1 Masterstock cinese
  • 1 litro di brodo di pollo
  •  50 ml di salsa di soia scura
  • 50 ml di salsa di soia chiara
  • 50 g di Rock sugar
  • 20 g di zenzero fresco affettato
  • 20 g di galanga fresca tagliata
  • 1 pezzo di radice di liquirizia
  • 3 anice stellato
  • 1 cucchiaino di pepe di Szechuan
  • 1 corteccia di cassia
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio
  • 50 ml di vino Shaoxing
  • 4 pezzi buccia d’arancia essiccate
  • 2 peperoncini Bird’s Eye

Riso aromatico

  • 4 tazze di riso di chicchi medi
  • 2 fettine di zenzero
  • 2 foglie di lime kaffir
  • 3 tazze di latte di cocco
  • 3 tazze di acqua

Insalata piccante & agrodolce

  • 4 lunghi peperoncini rossi, julienne
  • 1 carota, julienne
  • 100g di ravanello daikon, julienne
  • ½ tazza di foglie di menta, finemente tagliate
  • ½ tazza di foglie di coriandolo, finemente tagliate
  • 1 tazza di foglie di cavolo cinese, finemente tagliate
  • 2 cucchiai di succo di lime
  • 1 cucchiaio di zucchero di Palma
  • ½ cucchiaio di salsa di pesce

Procedimento

Cuocere tutti gli ingredienti a fuoco lento per 1 ora, quindi una volta sia raffreddato e lasciare riposare in frigo tutta la notte prima di scolare. Il masterstock può essere mantenuto per sempre. Se usato spesso semplicemente bollire prima dell’uso e raffreddare subito dopo il suo uso e conservare in frigo per non più di 2 settimane. Se usato meno regolarmente semplicemente ri-bollire dopo l’uso, scolare in un contenitore pulito e congelare.

Rosolare le guance di manzo in una padella calda con un filo d’olio fino a dorare bene su entrambi i lati.

Mettere su una griglia e lasciare raffreddare. Una volta raffreddata mettere la carne nella busta per sottovuoto con 100 ml di masterstock freddo e sigillare nella confezionatrice sottovuoto.

Cucinare nel termocircolatore Vacook a 84° C per 14 ore. I guanciali saranno morbidi al tatto. Consulta la tabella delle temperature e tempi di cottura sottovuoto.

Lavare il riso sotto l’acqua fredda finché l’acqua è pulita. Mettere tutti gli ingredienti in un rice-cooker e cuocere secondo le indicazioni del produttore.

Sciogliere lo zucchero di palma nel succo di lime e nella salsa di pesce. Mescolare tutti gli ingredienti insieme e preparare pochi minuti prima di servire.

Come servire

Tagliare e aprire la busta con il guanciale e la salsa. Versare in una casseruola fredda. Mettere a fuoco alto e ridurre la salsa fino ad ottenere una glassa leggera.

Riscaldare il riso e mettere sulla piastra con la insalata condita. Quando la salsa del guanciale si è ridotta abbastanza mettere il guanciale di manzo accanto al riso con salsa sufficiente per accompagnare.

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