I VANTAGGI DELLA
COTTURA SOTTOVUOTO E
TEMPI DI COTTURA SOUS-VIDE
La cottura sottovuoto a bassa temperatura è un’innovativa tecnica utilizzata sempre più in tutto il mondo professionale per cucinare il cibo in maniera sana, preservando le qualità nutritive degli alimenti ed esaltando il gusto e i sapori di ogni tipo di cibo. La cottura sous-vide è particolarmente indicata per la cottura delle carni, permette di cuocerle in modo omogeneo invece di essere troppo cotto all’esterno e poco cotto all’interno e le conferisce una morbidezza e succosità proprie alla tecnica di cucina a bassa temperatura. Questa ricetta sous-vide guancia di manzo è un esempio di come procedere.
Se la cottura sottovuoto è preceduta da una conservazione sottovuoto invece che tradizionale, questa permetterà inoltre di bloccare la proliferazione batterica all’interno delle apposite buste per sottovuoto mantenendo gli aromi , la qualità e i valori nutrizionali dei vostri cibi più a lungo.
Quali sono i tempi di cottura?
Scopri i tempi indicativi di cottura per ogni tipo di ingrediente come carne, pesce, verdure e frutta.
Ricetta della guancia di manzo
Scopri la ricetta di Chef Stefan Blee della guancia di manzo sottovuoto con insalata piccante e agrodolce – 14 ore.
Perchè cucinare sottovuoto?
Scopri tutti i vantaggi della cucina sous-vide per la salute, per i tuoi cibi e per il tuo ristorante.
I VANTAGGI
DELLA COTTURA
SOTTOVUOTO
Vantaggi sulla salute
QUALITÀ E VITAMINE PRESERVATE
Testate scientificamente per resistere da 0°C a +110°C, le buste da cottura besser Vacuum permettono di cucinare senza preoccupazioni, nel rispetto delle più alte norme igieniche e della tecnica sous-vide, che prevede di non raggiungere mai i 100°C di temperatura.
La tecnica di cottura sottovuoto garantisce un maggior rispetto delle qualità organolettiche, la conservazione delle vitamine contenute negli alimenti e permette una cucina senza grassi aggiunti con un risultato eccellente.
Vantaggi alimentari
ESALTAZIONE DEGLI AROMI
Con l’innovativo termo-circolatore Vacook™ testerete una nuova frontiera della cucina moderna. La cucina sottovuoto permette al cibo di non essere sottoposto allo shock del cambio di temperatura, quindi di sciogliere lentamente i grassi eventualmente presenti, esplorando sapori che mai avevate provato prima e gustando un cibo sano, di qualità e ricco di aromi. La carne così tenera e le salse cremose e delicate saranno il risultato green&healthy della vostra innovativa cucina sottovuoto con Vacook™!
Vantaggi economici
MARGINI PIÙ ALTI
Il vostro cibo perfettamente sigillato nelle buste da cottura besser vacuum non perderà volume perché non c’è evaporazione nella tecnica sous-vide, permettendovi così di poter servire un maggior numero di porzioni con la stessa quantità di prodotto, soddisfare più clienti e garantire tutta la ricchezza e la bontà di alimenti sani e gustosi. Dedicatevi tranquillamente al flusso di lavoro della vostra cucina mentre i vostri cibi si cuociono in modo uniforme e sicuro.
COME PROCEDERE
CON LA COTTURA
SOUS-VIDE?
1. Imbustare
BUSTE PER COTTURA SOTTOVUOTO
Sigillati nelle buste da cottura di Besser Vacuum, tutti gli ingredienti sono al sicuro da batteri e virus, poiché preservati sottovuoto in sacchetti fabbricati a partire di materie prime di prima scelta senza BPA. La proliferazione batterica è però evitata al 100% solo in seguito alla cottura degli alimenti a determinate temperature minime, che devono essere rispettate e mantenute per un certo periodo di tempo di cottura ben definito.
2. Confezionare
CONFEZIONATRICE SOTTOVUOTO
Grazie alle macchine sottovuoto a campana e le confezionatrici ad aspirazione esterna di Besser Vacuum, potrete facilmente sigillare i vostri prodotti in sottovuoto prima di procedere con la cottura. Una vasta gamma di macchine sottovuoto professionali e domestiche sono disponibili per soddisfare le esigenze di tutti. Ogni prodotto è dalla qualità “Made in Italy”, costruito ed ideato con grande cura ed attenzione verso i dettagli.
3. Cucinare
MACCHINA PER COTTURA SOTTOVUOTO
E’ grazie al termocircolatore Vacook™ di Besser Vacuum che da oggi è possibile settare al decimo di grado la temperatura desiderata e con la facile impostazione del tempo si possono raggiungere anche le 12 ore di cottura continua. Vi sarà possibile ottenere una maggiore esaltazione dei sapori e preservare le qualità organolettiche degli alimenti.
Tempi e temperature di cottura sottovuoto
| SOUS-VIDE: TEMPI E TEMPERATURE DI COTTURA | °C MIN | TEMPO MIN | TEMPO MAX |
| MANZO, VITELLO | |||
| Tagli di carne tenera: Filetto, Costata, Braciola | 55 (per cottura al sangue)/56 | 30 min | 1 h 30 min |
| Tagli di carne tenera: Filetto, Fiorentina, Costata, Braciola | 55 (per cottura al sangue)/56 | 3 hrs | 6 hrs |
| AGNELLO | 56 | 2 hrs | 4 hrs |
| MAIALE | |||
| Filetto | 56 | 1 hrs 30 min | 3 hrs |
| Braciole | 64 | 3 hrs | 8 hrs |
| Arrosto | 68-72 | 8 hrs | 24 hrs |
| Costine | 68-72 | 12 hrs | 18 hrs |
| Pancetta | 72 | 20 hrs | 24 hrs |
| POLLAME | |||
| Petto di pollo | 64 | 2 hrs | 3 hrs |
| Petto di tacchino | 64-65 | 5 hrs | 8 hrs |
| Petto d’anatra | 53-60 | 1 h 30 min | 2 hrs 30 min |
| PESCE | |||
| Halibut, Salmone, Trota | 45-52 | 12 min | 1 h |
| Tonno | 48-55 | 10 min | 15 min |
| Aragosta | 55 | 10 min | 20 min |
| Cappesante | 51-54 | 12 min | 30 min |
| Scampi | 48 | 10 min | 15 min |
| Gamberi/Mazzancolle | 48-55 | 10 min | 25 min |
| UOVA | 65 | 50 min | 1 h |
| VERDURE | |||
| Asparagi, Broccoli, Melanzane, Cavolfiori, Cipolle, Finocchi, Piselli freschi | 84-85 | 35 min | 1 h |
| Carote | 84-85 | 20 min | 1 h |
| Patate/Barbabietola/Rapa | 84-85 | 35 min | 1 h |
| FRUTTA | |||
| Mela, Pera, Pesca/Albicocca, Mango, Prugna, Frutti di bosco, Papaya | 84-85 | 7 min | 50 min |
*I tempi sopra indicati sono assolutamente indicativi e possono variare in base alla qualità e stato di conservazione dei prodotti.
