Macchina per confezionamento atmosfera modificata o atmosfera protettiva MAP (Modified Atmosphere Packaging)  Besser Vacuum

atmosfera modificata

Che cos’è l’atmosfera protettiva MAP (Modified Atmosphere Packaging)?

L’aria che respiriamo quotidianamente è composta per il 78% circa di azoto, per il 21% circa di ossigeno e per lo 0,03% di anidride carbonica. In queste condizioni viene favorita la proliferazione di batteri aerobi, responsabili dei processi alterativi del cibo. Modificare tale composizione chimica significa bloccare o almeno rallentare considerevolmente la moltiplicazione della flora batterica putrefattiva. La tecnologia di confezionamento, che grazie alla sostituzione dell’aria con una miscela di gas, permette di aumentare il periodo di conservazione (shelf-life) dei prodotti alimentari, soprattutto di quelli deperibili, viene chiamata atmosfera modificata MAP (Modified Atmosphere Packaging). I gas utilizzati sono prevalentemente costituiti da azoto, ossigeno e anidride carbonica che aiutano a prolungare i tempi di conservazione del prodotto mantenendone inalterate le proprietà organolettiche e nutrizionali grazie all’azione dei gas utilizzati.

I gas utilizzati:

  • Lanidride carbonica indebolisce la proliferazione di funghi, muffe e batteri, ma la sua concentrazione troppo elevata può provocare la decolorazione dell’alimento, in particolare delle carni rosse, con formazione di acido carbonico, che gli conferisce un gusto acido e pungente. Inoltre l’anidride carbonica rallenta la macerazione dei vegetali e ne mantiene il colore verde.
  • Lazoto è un gas inerte, inodore ed insapore e viene utilizzato come gas di riempimento. Normalmente nella fase di rientro dell’aria nella campana al termine del ciclo, la confezione e il prodotto che essa contiene verrebbero schiacciati dalla pressione atmosferica. Le sostanze fragili o molli verrebbero rovinate, ma il confezionamento in atmosfera protettiva elimina questa problematica perché all’interno della confezione è contenuto il gas iniettato durante il processo, compensando la pressione atmosferica.
  • L’ossigeno viene in certi casi aggiunto per evitare lo sviluppo di batteri anaerobi, per permettere la respirazione dei vegetali freschi e per mantenere il colore vivo degli alimenti. Le carni rosse come manzo, cavallo, tonno o pesce spada tendono a scurire se messe in sottovuoto. Confezionate in un’atmosfera ricca di ossigeno mantengono il colore vivo, per una migliore presentazione, anche se in questo caso si accorciano i tempi di conservazione.
  • Altri gas attualmente utilizzati in atmosfera protettiva sono l’argon, l’elio e il protossido di azoto.

Come funzionano le macchina per confezionamento atmosfera modificata?

Il funzionamento è semplice: dopo avere estratto l’aria tramite ugelli interni alla macchina collegati a loro volta alla bombola di gas, la macchina per confezionamento atmosfera modificata immette nella confezione una miscela di gas accuratamente dosati (si consiglia di contattare aziende specializzate nelle formulazioni di miscele). Il confezionamento in atmosfera modificata avviene all’interno di un imballo con bassa permeabilità generando così una miscela di gas adatta a quel tipo di alimento.

A questo scopo vengono selezionati film plastici creati con materiali di base ad alta barriera (bassa permeabilità), adatti a diventare confezioni con atmosfera modificata. Questi film di confezionamento vengono selezionati in base alle caratteristiche del singolo prodotto alimentare. La permeabilità del materiale, i valori di trasmissione del vapore acqueo e le caratteristiche di saldatura devono essere misurati e sottoposti a test per garantire e salvaguardare in ciascuna fase le caratteristiche del film per il mantenimento della miscela di gas.

2017-09-06T12:33:17+00:00 venerdì 7 ottobre 2016|