||Говяжья щека в бульоне мастер cток с ароматным рисом и пряным кисло–сладким салатом – 14 часов

Рецепт блюда в вакууме от Шеф-повара Stefan Blee:
Говяжья щека в бульоне мастер cток с ароматным рисом и пряным кисло–сладким салатом – 14 часов

Ингридиенты

  • 4 x щеки чёрного ангуса 400 грамм, каждую очистить от жира и сухожилий.
  • 1 китайский бульон Мастер сток
  • 1 литр куринного бульона
  •  50 мл тёмного соевого соуса
  • 50 мл светлого соевого соуса
  • 50 г сахара “Rock”
  • 20 г свежего имбиря (нарезать)
  • 20 г свежей галанги (нарезать)
  • 1 кусок корня солодки (лакрица)
  • 3 шт. звездчатого аниса
  • 1 чайная ложка сычуанского перца
  • 1 шт коры кассии (корица китайская)
  • 1 чайная ложка семян фенхеля
  • 50 ml вина Shaoxing
  • 4 кусочка апельсиновой цедры
  • 2 стручковых перца Bird’s Eye

Ароматный рис

  • 4 чашки риса (зерна среднего размера)
  • 2 кусочка имбиря
  • 2 листка лайма Kaffir
  • 3 чашки кокосового молока
  • 3 чашки воды

Пряный кисло-сладкий салат

  • 4 длинных красных перца (тонкая соломка)
  • 1 морковь (тонкая соломка)
  • 100 г дайкона (тонкая соломка)
  • ½ чашки мелко нарезанных листьев мяты
  • ½ чашки мелко нарезанных листьев кориандра
  • 1 чашка мелко нарезанных листьев китайской капусты
  • 2 столовых ложки сока лайма
  • 1 столовая ложка пальмового сахара
  • ½ ложки рыбного соуса

Способ приготовления

Варить  все ингредиенты на медленном огне в течение часа, затем охладить и оставить в холодильнике на ночь, утром слить бульон мастер сток. Этот бульон может храниться долго. Если используется часто, то перед употреблением мастер сток нужно вскипятить и при завершении готовки сразу охладить и хранить в холодильнике не более двух недель. Если используется редко, то после употребления повторно вскипятить, слить в чистую емкость и заморозить.

Обжарить говяжье щеки на горячей сковороде с небольшим количеством масла с обеих сторон до золотого оттенка.

Положить на решётку и дать остыть. После охлаждения положить мясо в вакуумный пакет, добавить 100 мл холодного мастер стока и упаковать при помощи вакуумного упаковщика

Готовить в термоциркуляторе Vacook при 84° С в течение 14 часов. Говяжьи щеки станут мягкие на ощупь.

Промойте рис под холодной водой, пока вода не станет чистой. Поместите все ингредиенты в rice-cooker и варите следуя инструкциям производителя.

Растворить пальмовый сахар в соке лайма и в рыбном соусе. Смешать все ингредиенты за несколько минут до подачи на стол.

Как подавать

Открыть пакет с щекой и соусом, переложить содержимое в холодную кастрюлю. Поставить ее на сильный огонь до тех пор, пока соус не выкипит, и вы не получите легкую глазурь.

Разогреть рис и положить на тарелку с заправленным салатом. Добавить говяжью щеку с достаточным количеством заглазированного соуса.

 

Chef Stefan Blee

After graduation in Culinary Arts at the Christchurch Institute of Technology and a year at the awarded restaurant “Tiffany” in the same city, Stefan Blee travelled around Australia and Europe to improve his professional experience as Chef.

He worked in famous restaurants in Sydney, London, Brisbane and Melbourne, where has been Executive Chef at “115 Grill & Brewhouse” since its opening in June 2012. For his dishes he draws inspiration from using the best seasonal products, combined with locally sourced meat, seafood and artisan products.

Stefan has a simple philosophy on cooking – ‘start with the best ingredients then cook to perfection – we are able to do a lot of that cooking with new technologies, like our “sous vide” immersion circulator. Using precision cooking has allowed us to achieve consistency that was very difficult before, we can set it and forget about it knowing that we cannot over cook the ingredients. We cook our beef ribs for 15 hours at 84°C for the best results, and the marinade penetrates the meat better in the vacuum bag than cooking in conventionally’.

Technology and experience together with local genuine ingredients are the key of his success. Stefan has been finalist at prestigious Australasian Hotel Management Award as Best Hotel Chef in 2013.

2017-06-13T14:28:00+00:00 Monday 9 May 2016|